Komponen inti permen karet xanthan adalah rantai polisakarida xanthan-polisakarida alami yang terdiri dari unit pentasakarida berulang. Tulang punggung polisakarida terutama terdiri dari glukosa, sedangkan rantai samping yang bercabang dari tulang punggung mengandung manosa dan asam glukuronat. Glukosa memberikan stabilitas struktural dan membentuk kerangka dasar, sedangkan rantai samping yang dibentuk oleh manosa dan asam glukuronat tidak hanya meningkatkan struktur spasial tiga dimensi molekul tetapi juga memberikan gom xanthan sifat kelarutan dalam air dan sifat koloid yang kuat. Struktur polisakarida unik inilah yang memungkinkan gom xanthan menghasilkan viskositas tinggi bahkan pada konsentrasi rendah dan menunjukkan stabilitas yang sangat baik.
Residu asam glukuronat dalam rantai polisakarida xanthan mengandung gugus karboksil; selama pemrosesan, gugus karboksil ini dapat membentuk garam dengan ion logam-seperti natrium, kalium, atau kalsium-untuk menghasilkan gom xanthan. Gugus karboksilat inilah yang menjadi alasan utama gom xanthan larut dalam air dan membentuk dispersi koloid. Hal ini memberikan ketahanan pada gom xanthan terhadap asam, basa, garam, dan panas, sekaligus menyebabkan larutannya menunjukkan perilaku fluida non-Newtonian yang berbeda. Selain itu, dengan menyesuaikan jenis dan rasio berbagai ion logam yang digunakan, viskositas dan sifat reologi gom xanthan dapat disesuaikan untuk memenuhi kebutuhan spesifik berbagai sektor industri.
Selain rantai polisakarida utama dan kelompok karboksilat, permen karet xanthan juga mengandung sejumlah kecil sisa gula, protein, atau garam anorganik; unsur kecil ini biasanya berasal dari proses fermentasi atau pemurnian mikroba. Meskipun hadir dalam konsentrasi yang sangat rendah, komponen jejak ini, dalam aplikasi tertentu, sedikit mempengaruhi viskositas atau stabilitas larutan yang dihasilkan.
